Кафе — пожалуй, самое перспективное начинание в сфере общепита даже в кризисный период.
Кафе — пожалуй, самое перспективное начинание в сфере общепита даже в кризисный период. HoReCa будет востребована всегда — но конечно, в непростых экономических условиях посещаемость для разных заведений неодинакова. В частности, дорогие рестораны склонны терять прибыль из-за сокращения потока клиентов — поскольку оставлять в них нужно большие суммы. А вот у небольших кафе, напротив, клиентов прибавляется — поскольку кафе экономичнее, чем ресторан, но престижнее, чем фастфуд, и в нем по-прежнему можно вкусно и полезно пообедать.
Компания КЛЕН работает в сфере общественного питания уже много лет и не только поставляет технику и мебель для точек HoReCa, но и с нуля проектирует и разрабатывает рестораны. Поэтому специалисты компании готовы поделиться небольшой инструкцией, которая пригодится Вам вне зависимости от того, кафе какой направленности Вы планируете открыть.
Сразу отметим, что в сферу HoReCa необязательно входить, полагаясь лишь на собственные силы. Вы можете заключить договор франшизы с одним из известных брендов — и тогда шанс на успешность Вашего заведения резко возрастет, ведь на Вашей стороне будет громкое имя. С другой стороны, тем самым Вы лишитесь самостоятельности, поскольку все правила — от интерьера до позиций меню — будет устанавливать франчайзер.
Если Вы все-таки решились испробовать именно собственные способности, то нижеследующая инструкция — для Вас.
Как выбрать место?
Эксперты рынка общественного питания считают, что от правильно выбранного места для заведения зависит половина его успеха — и практика показывает, что это действительно так. Именно от расположения кафе зависит, на какой поток гостей оно сможет рассчитывать. Какие моменты необходимо учесть, выбирая место под кафе?
- Доступность. Посетители Вашего заведения не должны разыскивать его где-то во дворах, плутая многочисленными арками и переулками. Идеальное место для кафе — это «лицевая» сторона достаточно людной улицы.
- Уникальность. Лучше всего не ставить кафе прямо рядом с метро, автобусными остановками, вокзалами и так далее — как правило, вокруг уже находится десяток точек фастфуда, и Ваше заведение будет проигрывать им по посещаемости. Вместе с тем кафе не должно находиться и «в глуши» — поток людей должен оставаться достаточно высоким.
- Близость к целевой аудитории. Решая, какую именно направленность выбрать для кафе, Вы наверняка определились и с тем, для кого будет в итоге составлено меню — для менеджеров среднего звена, для семей с детьми, для студентов? Соответственно, в идеале кафе должно находиться неподалеку от бизнес-центра, школы, развлекательного центра или ВУЗа.
- Сезонность. Владельцы точек питания, расположенных рядом с крупными парками, летом могут получать огромную прибыль за счет потока людей. Но перед тем, как приобретать такое место, убедитесь, что и зимой количество гостей не станет намного меньше — иначе Вы станете «простаивать» впустую.
Также плюсом для Вашего кафе станет, если рядом с ним будет расположена удобная парковка — и клентам на личном транспорте не придется бросать машину слишком далеко.
Помещение для кафе
А какое, собственно, помещение нужно искать для кафе? В принципе, требования здесь менее строгие, чем к помещению для ресторана — хотя бы потому, что небольшое кафе куда меньше по площади, да и производственных мощностей требует поменьше.
Поэтому в среднем выбирается помещение не менее 150 кв. метров по площади, с удобным парадным входом, служебным входом и наличием хорошего подъезда для большегрузного транспорта. Также в помещении должны наличествовать электричество, водопровод, канализация, отопление — все то, что необходимо в любом общественном заведении.
Вероятно, коммуникации Вам все равно придется перекладывать в сооответствии со своими нуждами. Но убедитесь перед покупкой, что они подходят вам по мощности, а в идеале — что мощность может быть и увеличена. Кроме того, не забудьте проверить наличие хорошей вентиляции — или хотя бы возможность ее провести.
Помещение для кафе, как и для любой другой точки общепита, можно арендовать или купить. Здесь все зависит от Вашего бюджета — если позволяют финансы, выгоднее будет сразу же приобрести недвижимость. Если же бюджет ограничен, то по крайней мере до начала поступления постоянной прибыли будет разумнее обойтись арендой.
Регистрация дела
Из всех форм регистрации предприятия в сфере HoReCa используются, как правило, две — ООО или ИП. Выбор зависит главным образом от того, планируете ли Вы вносить алкологольные напитки в свое меню. Если да, то придется выбрать общество с ограниченной ответственностью — поскольку индвидиуальным предпринимателям не разрешается реализовать алкогольную продукцию. Если алкоголя в меню не планируется, то можно смело выбирать ИП.
Конечно, для обоих форм деятельности придется собрать объемные пакеты документов и получить массу разрешений — начиная от налоговой и заканчивая Санэпидемстанцией. Точный список бумаг, которые Вам понадобятся, можно прочитать на сайте Налоговой службы, через которую Вы и будете регистрировать заведение.
Какое понадобится оборудование?
Дизайн Вашего кафе будет зависеть от того, какую направленность Вы выберете — а на рынке их десятки. Это может быть ультра-современное кафе хай-тек, или классическое заведение с европейской кухней, или кафе, предлагающее национальный колорит. Выбирать нужно в расчете на свою целевую аудиторию — то есть, если Вы ориентированы на семьи с детьми, вряд ли стоит открывать пивной ресторан, и так далее.
Но какое бы направление Вы ни выбрали, оснащение для кафе понадобится примерно одинаковое:
- тепловое оборудование (печи, плиты, пароконвектоматы);
- холодильное оборудование (холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы, льдогенераторы);
- технологическое и барное оборудование (миксеры, соковыжималки, кофемашины, мясорубки).
И, конечно, потребуется купить нейтральное оборудование, которое пригодится Вам в работе — стеллажи, шкафы, тележки, мойки.
При выборе оборудования особенно важно консультироваться со специалистами — иначе есть риск не купить нужного или, наоборот, купить то, что почти не будет использоваться.
Дизайн кафе
Оформление кафе напрямую зависит от его направленности — к примеру, пиццерии принято оформлять в средиземноморском и итальянском стиле, русская кухня всегда дополняется национальным колоритом. Интерьерных решений существует очень много, и учесть необходимо все — от цвета стен до мебели.
Конечно, особенное внимание всегда уделяется названию и логотипу кафе. Это «лицо» Вашего заведения, именно с вывески посетитель начинает знакомство с Вами. Хорошее название и красивый логотип способны привлечь людей, непонятные или невыразительные — даже оттолкнуть.
В любом случае, заведение должно быть тщательно проработано с точки зрения дизайна — запоминаться гостям кафе, отличать Вас от аналогичных заведений.
Заслуживает отдельной пары слов и меню кафе. Предложенные в нем блюда должны вызывать желание их заказать — то есть, названия должны быть грамотными и привлекательными, сопровождаться понятным описанием блюда. Большое внимание уделите фотографиями — они должны быть красивы, однако при этом не сильно отличаться от того, что реально подается на стол. Иначе вы рискуете разочаровать клиента, который почувствует себя обманутым.
И конечно, цена за блюдо должна соответствовать уровню Вашего кафе — то есть, быть доступной для целевой аудитории.
Штат
И наконец, важное значение в работе кафе имеет штат сотрудников. В нем обязательно должны присутствовать — шеф-повар, повара-помощники, официанты, бармен. Кроме того, потребуется нанять директора заведения, уборщиц и посудомоек, водителей и менеджеров для зала, бухгалтера.
Желательно, чтобы шеф-повара Вашего ресторана не менялись слишком часто. В остальном же приготовьтесь к сильной текучке — в сфере общественного питания частая смена персонала совершенно нормальна.
Открывая кафе, стоит набрать штат по минимуму, составив команду лишь из самых необходимых сотрудников. А вот когда заведение начнет «раскручиваться» — постарайтесь своевременно добрать штат, нанять больше су-поваров и официантов. Иначе может случиться так, что зал будет переполнен, а сотрудников слишком мало, чтобы быстро принимать и выполнять заказы.
